Witajcie! Przepisy wigilijne królują w naszej kuchni! Tylko czasu na ich dodanie brakuje 🙂 W grudniu królują w kuchni ryby – śledzie pod różną postacią, ryba po grecku i po japońsku (kolejna porcja czeka aż się przegryzie). A dziś na obiad pyszny barszcz na kwasie, który sami ukisiliśmy. Taki barszcz ma zupełnie inny smak niż ten na zakwasie sklepowym, nie ma tego palącego, sztucznego smaku. Nie wierzycie – zaryzykujcie i spróbujcie. Potrzebna jest chwila przygotowań i czas – kwas potrzebuje tygodnia na uwolnienie swojego smaku.
Kwas buraczany:
kilogram buraków,
2 litry przegotowanej, gorącej wody,
ok 50g chleba żytniego razowego (najlepiej kromka/skórka)
Buraki obieramy (najlepiej w rękawiczkach bo surowe buraki bardzo barwią dłonie i wszystko z czym mają kontakt) i kroimy w grube plastry. Wkładamy je do dużego, suchego słoika lub glinianego garnka. Zalewamy buraki gorącą, przegotowaną wodą, dodajemy chleb. Przykrywamy słoik ściereczką i zabezpieczamy gumką. Zostawiamy zakwas w ciepłym miejscu (np. w kuchni w spokojnym miejscu na blacie). Po dwóch dniach wyciągamy ze słoika chleb, przykrywamy ponownie słoik i odstawiamy w spokojne, ciepłe miejsce. Nic poza tym nie robimy z kwasem.
Po 6-7 dniach zbieramy kożuch z powierzchni zakwasu (w książce kucharskiej, którą posiłkowaliśmy się przy robieniu zakwasu autorzy ten nalot nawali pleśnią, bardziej przypominało to pianę, szumę). Pozostałą zawartość słoika przelewamy przez sitko do czystej wyparzonej butelki czy słoika. Zamykamy szczelnie kwas i przechowujemy z zimnym miejscu.
Barszcz na kwasie buraczanym
-3-4 litry wody,
-kg buraków
-włoszczyzna
-ziele angielskie, liść laurowy, pieprz w kulkach, sól, majeranek, ewentualnie tymianek
-4-6 ząbków czosnku,
-ok 700ml kwasu buraczanego
-łyżka octu,
-łyżka soku z cytryny,
-łyżeczka cukru,
Z góry uprzedzamy, że jeśli chodzi o ilość przypraw to może się ona różnić w zależności od tego jak intensywny wyjdzie kwas buraczany. Wszelkie przyprawianie należy zacząć dopiero po jego dodaniu.
W pierwszej kolejności zagotowujemy wodę i dodajemy do niej obraną i umytą włoszczyznę. Solimy. Jeżeli nie planujecie robić postnego barszczu to warto zrobić wywar np na żeberkach. W tej sytuacji zagotowujemy wodę z żeberkami, dodajemy warzywa i solimy. Gotujemy na małym ogniu do miękkości warzyw.
W tym czasie gotujemy buraki (możemy je ugotować w łupinach po wcześniejszym wyszorowaniu) do miękkości. Gdy gotujemy w łupinach to po ostygnięciu oczywiście je obieramy. Po ugotowaniu buraków, ścieramy je na tarce na grubych oczkach. W tym momencie już tak nie brudzą 🙂
Gdy warzywa w wywarze zmiękną, wyławiamy je (nadają się na sałatkę jarzynową mniam mniam). Jeśli robicie wywar na mięsie to polecamy zostawić mięso. Do wywaru dodajemy przyprawy – ziele angielskie 3 kulki, liść laurowy 3-4 listki, pieprz w kulkach 8-10 kulek. Dodajemy do wywaru starte buraki i 4 zgniecione ząbki czosnku. Nie gotujemy już wywaru. Zostawiamy go na co najmniej dwie godziny. My zostawiliśmy na cztery. Ale najlepiej byłoby taki wywar ze startymi buraczkami ostudzić i zostawić na noc.
Dla nas 2-4 godziny to wystarczający czas 🙂 Odcedzamy wywar od startych buraczków, przypraw i ewentualnego mięsa.
Przyszedł czas na nadanie smaku naszej zupie.
Podgrzewamy wywar na małym ogniu, dodajemy około 700ml kwasu buraczanego (najlepiej zacząć od mniejszej ilości – wlać połowę tego i zobaczyć jak smakuje i stopniowo dolewać zakwas by uzyskać najbardziej nam odpowiadającą kwasowość – u nas wystarczyło 700ml). Podgrzewamy cały czas ale nie pozwalamy by zupa się gotowała. Doprawiamy – solimy, pieprzymy. Dodajemy również majeranek – my dodaliśmy około łyżeczkę. Dodajemy również do smaku sok z cytryny i ocet (my po łyżce). Smak był dość kwaśny i niewyraźny dlatego dla przełamania smaku dodaliśmy jeszcze łyżeczkę cukru (możemy również dosłodzić miodem). Dodajemy przeciśnięte przez praskę dwa małe ząbki czosnku. Podgrzewamy jeszcze kilka minut barszcz, bez gotowania. Pozwalamy by czosnek oddał swój smak i przelewamy zupę przez sito o małych oczkach. I to było to. Choć nie do końca – to było to jak na postny barszcz dobry na Wigilię. Jednak jeżeli możecie sobie pozwolić na odstępstwa to polecamy jeszcze dodać choć odrobinkę podsmażonego wędzonego boczku na sam koniec.Najsmaczniejszy będzie z uszkami! (przepis tutaj).
pyszny:)