Dość długo już pieczemy chleb na zakwasie. Przepis na domowy zakwas i chleb podaliśmy dość dawno. Możecie go znaleźć w tym linku klik
Zalet takiego chleba nie opisujemy bo chyba każdy je zna.
Jak opisaliśmy w podanym linku, nie zużywamy nigdy całego zakwasu, dokarmiamy go regularnie, dzięki czemu zyskuje na mocy. Codziennie o tej samej porze mieszamy zakwas i dodajemy około pół szklanki mąki żytniej razowej i letnią wodę aby uzyskać ciasto o konsystencji gęstej śmietany.
Zakwas przechowujemy w ciepłym miejscu, przykryty ściereczką. Taki zakwas ma dość intensywny, octowy smak. Na szczęście nie roznosi się po kuchni 🙂
Kiedy zakwas jest dość mocny, można przejść na inne przepisy na chleb. Do pierwszych wypieków wymagane jest użycie dużej ilości niedojrzałego zakwasu. Po kilku tygodniach, jest już na tyle silny, że można dodać go dużo mniej – poczujecie kiedy stanie się już mocny – chleb będzie zwyczajnie po upieczeniu za kwaśny. Dzisiejszy przepis to proporcje na długo hodowany zakwas.
Składniki na jedną keksówkę,
Zaczyn:
5 łyżek zakwasu żytniego,
1/2 szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000),
1/2 szklanki wody
Ciasto:
2,5 szklanki mąki – mieszamy np. razową 2000 z żytnią 750 oraz z pszenną, orkiszową wedle uznania np. szklanka razowej 2000, szklanka orkiszowej, szklanka żytniej 750,
2/3 szklanki wody,
plaska łyżeczka soli,
po kilka łyżek słonecznika, dyni, siemienia lnianego,
Zaczyn przygotowujemy w większej misce wieczorem. Mieszamy mąkę, wodę i zakwas, przykrywamy ściereczką. Rano dodajemy do zaczynu pozostałe składniki ciasta. Mieszamy tyle by się połączyły składniki, ciasto będzie kleiste, najlepiej robić to drewnianą łyżką. Zostawiamy ciasto na około godzinę do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, przykrywamy miskę ściereczką.
Keksówkę wykładamy papierem do pieczenia – takim lepszym, nieprzywierającym, woskowanym. Zwracamy uwagę aby był dostosowany do wysokich temperatur. Inaczej nam się przyklei do chleba.
Po tym czasie przekładamy ciasto na stolnicę wysypaną mąką (zwykłą pszenną). Ciasto lekko wyrabiamy podsypując mąką w ten sposób, że „składamy” je cztery razy, powinno być dość luźne. Przekładamy je do keksówki i przykrywamy ścierką. Zostawiamy je na 2-3 godziny do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu nagrzewamy piekarnik na minimum 230 stopni. Po nagrzaniu wkładamy keksówkę na najniższym poziomie na 15 minut. Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy chleb przez około 45 minut.
Po upieczeniu wyciągamy chleb z keksówki na kratkę do ostudzenia. Najlepiej też od razu zdjąć papier aby dobrze odchodziło ciepło. Chleb po upieczeniu powinien mieć chrupiącą skórkę. Spód po postukaniu palcem albo łyżką powinien dawać taki głuchy, pusty dźwięk. Wtedy mamy pewność, że jest dopieczony.
Chleb kroimy i jemy dopiero na drugi dzień. Jeszcze ciepły chleb razowy będzie się kleił do noża, miąższ będzie się zbijał. Dopiero po solidnym ostudzeniu będzie zwarty. Ponadto, taki świeży chleb jest dość ciężkostrawny.
Proporcje mąki najlepiej dobrać indywidualnie do oczekiwań. Z naszego doświadczenia wiemy, że jeżeli dodajemy więcej mąki żytniej chleb jest bardziej zbity, mokry i wyrasta niższy. Jeżeli korzystamy z większej ilości mąki pszennej o niskim typie (do 750) to wyrasta wyższy, jest bardziej puszysty i suchy. My mimo, iż ten żytni wychodzi trochę mniej okazały i jest twardszy wolimy zrobić właśnie taki z przewagą mąki żytniej.
Polecamy piec od razu większą porcję, ponieważ taki chleb może być po upieczeniu długo przechowywany w chlebaku. My pieczemy od razu porcję na 4 keksówki z przewagą mąki żytniej 2000. Ze względu na to, że wychodzi trochę niski to robimy tą porcję w 3 keksówkach. Jest to dodatkowo praktyczne, ponieważ 3 keksówki z łatwością mieszczą się w piekarniku. Tutaj jednak zwiększyliśmy czas drugiej fazy pieczenia – w 200 stopniach pieczemy około godzinę.
Po upieczeniu chleb sobie spokojnie stygnie, jemy go dopiero na drugi dzień. Zapas przeważnie mrozimy – kroimy bochenki na pół i wkładamy do zamrażarki. Choć osoby, które wypiekają własny chleb mówią, że można go spokojnie pozostawić w chlebaku przez tydzień i dalej będzie świeży. Dla nas jednak taka porcja jest za duża na tydzień. Rozmrożony chleb nie traci swojego smaku i mamy pewność, że nic tam nie rośnie 😛
Jeszcze kilka słów o mące. Kiedy zaczynaliśmy naszą przygodę z chlebem nie mieliśmy pojęcia skąd wziąć mąkę. W okolicznych sklepach znajdowaliśmy jedynie mąkę żytnią o typie maksymalnie 750 albo mieszanki do maszynek do pieczenia chleba. W realu można znaleźć też mieszankę 3 mąk – razowej, orkiszowej i pszennej. A my chcieliśmy zrobić chleb z mąki chlebowej, razowej – taki prawdziwy. Po kilku próbach i błędach (np. myleniu mąki razowej z gotową mieszanką :P) znaleźliśmy te prawdziwe mąki i możemy polecić chętnym do pieczenia wycieczkę do tesco. Tam na pewno znajdziemy czystą mąkę razową (chociaż często pustą półkę) oraz mąkę orkiszową pełnoziarnistą. W tesco zaopatrywaliśmy się na początku naszej chlebowej przygody, kiedy nie wiedzieliśmy czy będziemy ją kontynuować. Obecnie zaopatrujemy się bezpośrednio w młynie, zamawiając regularnie potrzebne nam typy mąki. Robiąc takie zamówienie warto wiedzieć, że zwykle należy wykorzystać mąkę w zależności od typu i rodzaju zboża w czasie dwóch do czterech miesięcy dlatego na domowe potrzeby nie koniecznie opłaca się zakupić worek 30 kg a na przykład dwa po 5kg.
Pozdrowienia i smacznego!!!
